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玲珑解语:“一起买了6盒北方人少不了吃饺子!”

发布日期:2022-03-17 21:51   来源:未知   阅读:

  出了正月,最重要的一个日子就是二月二的龙抬头了,大家都知道,民间有个习俗是这天要剪头发,预示着这一年跟着龙一起抬头。但其实除了剪头发,这天在食物上也极有讲究,比如就有民俗是这天要吃饺子,因为饺子的模样酷似龙耳,所以这天吃饺子也叫“食龙耳”

  但吃腻了猪肉大葱、韭菜鸡蛋等常规口味,今年不如换个馅!尝尝山东人民的心头好——青岛沙子口当流鲅鱼馅和黄鱼馅。

  大山东不仅葱出名,饺子也出名,或许你会好奇,处在饺子内卷集中地的山东,是如何在一众北方饺子中脱颖而出的?制胜法宝就在海鲜。

  鲜活的鲅鱼剔骨扒皮,只留下肥美鱼肉,用刀背拍散,绿油油的韭菜切碎再和少许猪肉一起剁成肉泥。饺子皮擀得薄而韧,肉馅团得大而圆,煮好的饺子饱满如元宝,咬下的时候鲜美爆汁。此时再来一口冰凉的啤酒,哇,就是这个味!

  在山东,有无数条鱼能游到餐桌上,但只有一条鱼能游进心里,那就是——鲅鱼。

  鲅鱼肉的特质很难不讨当地人的喜欢。属于大型食肉鱼类的中华马鲛是小鱼小虾的噩梦。深蓝色的体色和渐变的斑纹使得它们轻易地与海水融为一体,在猎物难以察觉时迅猛出击。

  肉食性让它的味道鲜嫩甘甜,常年在冷水中生活让它的口感丰盈绵密,而高速游泳锻炼更是让它肉质劲道弹牙。

  人们对鲅鱼的喜爱可以追溯到百年前,有民谚讲:“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”,讲得是海味里的新鲜鲅鱼和鲳鱼,美味可比山珍中的鹧鸪与獐子。老饕都知道,在东北海域的鱼产当中,只有鲅鱼和带鱼,只能捕捞不能养殖。而且鲅鱼性子生猛,出水即死,养也养不活。

  所以最资深的行家会早早地蹲守在青岛沙子口渔船归来的码头上,等待刚刚捕捞回来的新鲜野生鲅鱼。

  其实,市售鲅鱼分为本地当流鲅鱼和南方鲅鱼两种️。当流鲅鱼是游到青岛附近海域的鲅鱼。南方鲅鱼是洄游到黄海南部和长江入海口以南舟山渔场附近的鲅鱼。

  所以“本地鲅鱼”并不意味着是产自青岛,它们与南方鲅鱼“出身”相同,同宗同源。但由于青岛附近海域的营养物质、盐度、温度、水质等因素,使同一批次的鱼经过长时间的洄游以及黄海、渤海一带水域的“二次洗礼”,就变成了口感味道与外形都有所不同的“本地鲅鱼”。

  首先是口感上的区别,当地渔民告诉我们:“南方沿海的海水盐度比沙子口的要低,因为南方下雨较多,南方海水盐度就没有北方的重,就像是淡水鱼吃起来都有个土腥味,盐度不能低,低了不好吃”。而本地鲅鱼味道更加鲜美。

  这两种鲅鱼肉眼看去也有很大区别,本地鲅鱼一般比南方鲅鱼个头小,更细长一些。外观上,南方鲅鱼鱼体颜色较深呈灰黑色,鱼肚却泛白。而“本地鲅鱼”背部有明显的蓝色斑点,鱼体颜色相对较浅,且新鲜鱼的鱼身呈蓝绿色的银光,在阳光照射下绿色显得格外明显。

  很多人以为鲅鱼是越大越好,其实不然。做馅吃的鲅鱼要不大不小的才好,二十公分左右的鲅鱼羔子太小,骨架没长成,肉里的蛋白质和脂肪积累都不够,嫩是嫩了,但味道寡淡。过大的鲅鱼王能身长两米多,体重达到了一百多斤,但后果就是,这种鲅鱼实在与“肥嫩”沾不上边。

  而且身处食物链高处的马鲛鱼,可能存在甲基汞较高的风险,甲基汞广泛的存在于江河湖海中,被食物链底端的鱼虾摄取后,会通过食物链作用逐渐在大鱼体内,对人体有害。所以应避免经常食用大型马鲛,身形稍小的蓝点马鲛会好一些。

  因此,下厨房在制作每批饺子馅前,工厂的采购人员都会专门去青岛沙子口渔港码头,挑选渔民深水海捕出来的野生当流鲅鱼。

  由于黄海海域的天然地理优势,洋流少且微弱,近海底地势平缓,非常适合缓慢生长的海鲜。同时青岛的海水温差大,进而延长了海鲜的生长周期。鲅鱼可以在这里慢,慢,长,肥。

  肉质丰腴,银白顺滑的外皮包裹着紧致的肌理,刚捞上来时全都活蹦乱跳,闪烁着蓝莹莹的银光,透着喜人的活泛劲儿。处理完的鱼肉泛着温润的光泽,那是最新鲜的鲅鱼肉才能拥有的特质。

  而且考虑到用户的喜欢和习惯,下厨房的鲅鱼馅没有添加任何蔬菜,买回家可以随心所欲自行添加配料。

  在上市之后,我们收到不少用户的反馈,询问我们是怎么做到完全不腥又有鱼肉的鲜甜的。

  其实秘诀很简单——原材料足够新鲜。不新鲜的鲅鱼打出来的肉不白,不好吃。新鲜鲅鱼肉质鲜嫩肥美,紧滑绵柔,却不硬不干不松不柴,恰到好处,能吃出海味。

  市面上很多商家为了节约成本,用的鱼都是冷冻很久的边角料,而且其生产商家都是小作坊模式,卫生条件差,生产工人没有健康证明,更没有采取任何卫生防护,挤鱼肉机器的加工标准也比较粗糙,会包含很多鱼肉皮下层和肚腹的肉。

  下厨房鲅鱼馅黄花鱼馅的生产工厂全面通过ISO9001、HACCP两项体系认证。具备SC生产许可及产品出口的重要认证SGS-BRC证书,食品安全等级达到全球标准。选取的鲅鱼保证在离水24小时内妥善储存,都是整鱼切割,鲅鱼离水后直接去头去尾去内脏,人工去刺+机器取肉,不求做多,只求做好,我们相信食材好不好,味道不会骗人。

  黄花鱼水饺的名气虽不及前者名声响亮,但也有其独到之处。毕竟在山东,没什么海味是不能被包在饺子里的。更要命的是,即便被包成饺子,黄花鱼的魅力也只增不减。

  其实,黄花鱼可是做饺子馅的一把好手。其鱼刺规律,肉中无刺,可以毫无顾虑大快朵颐。其他鱼类,要么肉中有刺,得择出来,要么肉块薄,一次入口只能少许。

  加上黄花鱼的蒜瓣肉比较紧实,更像肉类,不像其它大部分鱼肉那样松散,因此完全可以做饺子馅。

  但绝不是所有的黄花鱼都能来做饺子馅。下厨房在考察了市面上无数品种的黄花鱼后,最终选择了黄花鱼之乡的宁德大黄鱼。

  福建宁德自古以来是大黄鱼栖息回流的地方,以其独有的“官井洋”大黄鱼产卵场与无工业污染的“海上天湖”地理环境优势和技术优势,成为我国大黄鱼人工养殖的发源地和国内的大黄鱼育苗与养殖基地。

  下厨房黄花鱼馅的鱼出自福建宁德天然深水良港,淡水与海水交汇,鲜味十足。水里温度长期保持在15-25度,只有这里水温适合大黄鱼繁殖,在这生产的大黄鱼肉质肥美,含有丰富的蛋白质,微量元素和维生素,对于大家普遍关心的不饱和脂肪酸(包括有益大脑发育的DHA、EPA),每100克的黄花鱼里DHA含量可达1000毫克以上。

  在这里,天然养殖,不添加任何激素。4海亩水面围网的仿生态半野生的养殖方式,不仅提高黄花鱼养殖抗风浪能力,更增加了黄花鱼的活动空间,确保鱼儿们的产量和健康,并且让黄花鱼保持着天然的野性,用当日新鲜小鱼小虾喂养,更成就了可口的肉质。

  之前黄鱼短暂开卖过一段时间,后来因为疫情断货了。没想到,群里黄鱼馅的呼声超过了鲅鱼馅。

  深冬的黄鱼肉搭配胶东的小叶香菜,碎香菜加入肉馅,加盐用力搅拌,充分融合后包裹严实,就可以准备下锅了。许多原本因为香菜而对黄鱼馅望而却步的朋友们,在品尝过后都纷纷真香。

  不仅尝不出来香菜的“香臭味”,而且让鲜美的黄鱼馅多了一番风味:趁热咬破薄而透明的面皮,露出白嫩多汁的鱼肉,细细一嚼,汁水鲜甜四溢。

  鲜香冲入口腔,肉糜绵软肥厚,香菜的清香不但没有压制海鲜味,反而让味道更鲜甜。香菜味道裹挟着黄花鱼的鲜香与猪肉的荤香,让味道体验更上一层楼。面对这“胶东第一饺”,哪怕是饭量不大的姑娘,也一定能干掉一盘。

  海鲜煮饺不同于传统鲁菜的粗犷,它从里到外都极其温柔、细腻。除了细嫩软滑的鱼肉,柔软还来自面皮。面粉来到盆中,无须加鸡蛋,也不加盐,只有水和面粉的纠缠。揉好的面团,要盖上一块湿布,慢慢醒发一会儿,让绷紧的面团重新松弛下来,这样的面擀出来的饺子皮口感适中,才能配得上鱼肉的清鲜。

  不过要提醒大家,鲅鱼和黄鱼比其他肉馅更容易熟,五分钟即可出锅,煮太久会变柴。下锅煮时记得点三次凉水,待圆鼓鼓的饺子浮在水面时,就可以捞起来了。

  如果要吃煎饺、蒸饺,那所需要的面团就又不一样了,要用滚烫的开水激活一部分面粉,高温下,淀粉瞬间糊化,丧失形成面筋的能力,这样可以让饺子皮蒸、煎之后依然保持柔软的口感。

  喜欢软嫩口感的朋友还可以试试烫面海鲜蒸饺~用滚烫的开水和面,消融面粉的精劲,使饺子皮愈发柔和绵软后,整齐排列在蒸笼之中。包上全部来自青岛本地的当流鲅鱼以及黄花鱼之乡的宁德黄花鱼。

  与水煮不同,蒸气的腾制,让本就绵软的饺皮愈发柔和,再配上细嫩的鱼肉馅料,堪称追求软嫩人士的福音。海鲜的鲜美与猪肉的肉香在搅拌中互相融合吸收。这种馅儿煮熟之后,跟糅合的面皮结合,一口下去,口感又嫩又滑,鲜香直从口鼻侵入肠胃,一点腥味都没有。

  即使是不爱吃饺子的人,吃一口鲅鱼馅或黄花鱼馅饺子,也会颠覆对饺子的固有印象:有着自带的鱼鲜,还有一点胡椒味和葱香;比起猪肉馅,咬它简直就像是在咬豆腐,细嫩软滑,一口就滑下去了。

  有小朋友的家庭,可以用榨好的蔬果汁代替平时的清水和面备用,试试包一下彩色的饺子。

  除了饺子,皮薄馅大的云吞也是不错的包法。聪明的厨友,还想出了鲅鱼馅、黄花鱼馅的花式diy吃法:

  鱼丸汤:把鲅鱼或黄鱼馅搅打30圈,经过反复按摩后搓圆了团成丸子,水开下锅煮上3分钟,再来些盐、青菜、白胡椒粉,一锅鲜美的潮汕“清汤大鱼丸”就出锅了。

  鱼羹:还可以像闽台一带的人一样,将鲅鱼或黄鱼丸子炸酥后加水勾芡形成稠汤,烧成“土魠鱼羹”。搭了腌笋块、香菇、白菜、虾米,再用乌醋、酱油和胡椒调味,很是爽口。

  烫面包子:虾仁、鱿鱼、鲅鱼馅、黄鱼馅……各种海鲜,都能剁碎了包裹进面皮里,叠成鼓当当的包子。不发面,包完直接上蒸笼,十几分钟就能出锅——烟台经典小吃“烫面包子”就做好了~

  疙瘩汤:做疙瘩汤,也一定要放点海鲜进去,才算完整。提前将面粉快速搅成面疙瘩,锅中烧开水,倒入饺子馅煮3分钟。另一个锅起油锅爆葱花,出香味后倒入面疙瘩和煮开后的饺子馅,再加入虾,蛋花,青菜等喜欢的配菜,稍煮片刻即可加盐出锅。

  煮鱼粥:珍珠米跟水按1:10的比例倒在锅里煮,不用盖盖,待米煮至半熟,加入鲅鱼馅或黄鱼馅,继续煮。煮了几分钟后把瘦肉也倒进去,接着加盐,鸡精,芹菜段,粥水再次滚开就可以了。鱼粥完成,喜欢胡椒粉的可以撒点胡椒粉提鲜~

  胶东人常说:“心情好,海鲜饺。”鲅鱼和黄花鱼饺子,一定程度上就是人民生活的晴雨表:如果哪家飘出了海鲜饺子的香味,那他家里一定有了好事。

  外出去闯的胶东孩子,想家的时候,只要吃一口地道的海鲜饺子,乡愁顿时涌上心头,故乡的红瓦、蓝天、碧海、渔港、海草房子、海岛仙山……也一幕一幕地浮现在脑海中。

  就算不能亲自到海边度假,你也不能错过这样动人的时令美味。在冷链运输如此发达的今天,鲜活的海鲜饺子再也不是沿海城市的专利。赶紧买点鲅鱼馅、黄花鱼馅,再开一罐透凉的啤酒,和家人们在龙抬头这天,祝福新的一年财源滚滚吧!

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